З настанням весни на прилавках магазинів і на ринках з'являється все більше свіжих овочів, перш за все зелені. І так важко встояти перед спокусою їх купити!
Багато з нас купують ранні «вітаміни», незважаючи на дорожнечу і розуміння того, що ці красиві помідори, огірки, капуста та інша зелень можуть бути шкідливими і навіть небезпечними для здоров'я.
Тепличні та грунтові овочі не тільки відрізняються за своїми смаковими якостями, але і за хімічним складом. У битві за тепличний урожай багато для якнайшвидшого дозрівання овочів щедро використовують добрива та стимулюючі речовини. Чим вище концентрація цих речовин, тим небезпечніше стає напханий ними овоч.
Не всі овочі однаково накопичують нітрати: в одних їх більше, а інші менш небезпечні. Найбільше схильні до накопичення азотистих з'єднань листова капуста, салат, редиска, зелена цибуля, кріп, шпинат. Потім йдуть цвітна капуста, огірки, брокколі, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька. Найменш безпечні бобові (горох, квасоля), картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори.
Вибирайте правильно!
Купуючи ранні овочі, пам'ятайте кілька правил:
Надійніше купувати їх в магазинах. Там продукцію приймають від виробників, які мають необхідні сертифікати якості, де зазначено, що продукт безпечний і норми нітратів в овочах не перевищують допустимі. Ринки не завжди можуть забезпечити такий жорсткий контроль якості.
Чим більше плід, тим більше в ньому хімії.
Вся зелень (кріп, шпинат, петрушка) і огірки повинні бути темно-зеленого кольору. Обріз коренів зелені повинен бути свіжим, а огірки твердими і мати тонку шкірку.
Вибирайте легку і не дуже тверду молоду капусту з яскраво-зеленим блискучим листям і вологим, свіжим обрізом.
Плоди редису повинні бути не дуже великими, твердими і рівномірно забарвленими, без темних і жовтих плям.
При виборі болгарського перцю звертайте увагу на чашечку (вона повинна бути зеленою) і свіжість обріза.
Як нейтралізувати нітрати
Повністю очистити від них ранні овочі неможливо, а ось зменшити їх кількість цілком реально. Для цього потрібно:
Перед вживанням і приготуванням ретельно мийте овочі, видаляйте позеленіли частини (картопля, морква).
Замочіть їх на 15-20 хвилин у холодній воді, злийте її і замочіть ще раз.
Такі овочі, як огірки і редиску, бажано очищати від шкірки, а також зрізати плодоніжки і хвостик.
Стебла зелені (петрушка, кріп і ін.) Накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тому їх вживати в їжу не рекомендується.
Овочі, які не будете піддавати тепловій обробці (огірки, помідори, капуста, зелень), обов'язково перед вживанням збризніть лимонним або гранатовим соком - кислота, яка в них міститься, має властивість знешкоджувати нітрати.
При тепловій обробці рівень нітратів знижується на 60-80%. Але відвар рекомендується злити відразу ж після варіння, а потім вже солити овочі.
Не зберігайте овочі довго навіть в холодильнику - при зміні температури і довгому зберіганні нітрати швидко перетворюються в нітрити.
Готуйте на один раз і ні в якому разі не зберігайте розрізані овочі і салати в холодильнику.
